Bloderchäs - Ploderchäs-Surchäs

Namensgebung

Der Name Sauerkäse ist auf den leicht säuerlichen Geschmack des Käses zurückzuführen. Im Toggenburg wird der Sauerkäse auch Bloder- oder Ploderkäse genannt. Dieser Name rührt vom schweizerdeutschen Wort «Bloder» her, was soviel bedeutet wie «selbst geronnene Milch». Bloderchäs wird aus dieser Milch (Blodermilch) hergestellt.

Geschichte

Verschiedene Überlieferungen bestätigen, dass die Produktion von Sauerkäse von den nomadisierenden Völkern aus dem Osten stammt. Es ist dies vermutlich die ursprüngliche Käsefabrikation, jedoch ohne Lab. In Europa konnte sie sich über Jahrhunderte erhalten. Die Produktion von Sauerkäse kennt man im Kanton St.Gallen in den Regionen Toggenburg und Werdenberg. Im Toggenburg, Werdenberg und dem Fürstentum Liechtenstein kann die Sauerkäseproduktion bis ins Mittelalter nachgewiesen werden. Funde deuten darauf hin, dass es schon vor mehr als 2000 Jahren auf manchen Hochalpen Alpsennereien gegeben haben könnte, welche Sauerkäse herstellten. Verschiedene Quellen deuten darauf hin, dass die Bauern ihre Abgaben der jeweiligen Obrigkeit (Fürsten, Äbte und Vögte) auch in Form von Sauerkäse tätigten.

Beschreibung Produkt

Der Sauerkäse wird aus Magermilch mit einem Anteil an Vollmilch, ohne Zusatzstoffe produziert. Es werden keine runden, sondern quaderförmigen Blöcke hergestellt. Sie wiegen 3 bis 8 kg und sind in frischem Zustand weiss und saftig, in gereiftem Stadium fest und trocken. Je älter der Käse ist, desto dicker wird die äussere, gelbe Schicht, die auch «Speckschicht» genannt wird.

Verarbeitung

Die Milch wird entrahmt und auf 25°C erwärmt. Anschliessend wird sie während 10 bis 12 Stunden bis zur Gerinnung stehen gelassen. Während bei der ursprünglichen Produktionsart eine spontane Milchsäuregärung stattfindet, wird heute zunehmend die Milchsäuregärung durch Zugabe einer Milchsäurebakterienkultur gesteuert. Unter ständigem Rühren wird die geronnene Magermilch während etwa 15 Minuten auf 35 bis 38°C erwärmt. Anschliessend wird Vollmilch zugegeben. Diese verbessert das Ausscheiden der Bruchmasse. Mit einer Kehle wird die geronnene Milch zusammengefügt und in viereckige Kisten (im Toggenburg Bloderkiste genannt) abgefüllt. Die Molke fliesst durch die Löcher in der Kisten ab. Nach 24 Stunden wird der Bloderkäse aus der Form gehoben und während zwei bis drei Tagen im Salz gerieben. Im Keller wird der Sauerkäse regelmässig mit Wasser, früher auch mit Most oder Kaffee, abgewaschen. Die Lagerung dauert mehrer Wochen bis einige Monate, je nachdem welche Speckschicht bevorzugt wird.

Ernährung

Durch das Fehlen von Strassen und langen Wegen ins Tal wurden früher die Bauern gezwungen die Milch auf den Alpen zu verarbeiten. Sauerkäse wurde als Nebenmahlzeit mit Brot oder zum Hauptessen mit Kartoffeln oder Rheintaler Ribelmais gegessen. Viele Bauern konnten sich Fleisch nicht alle Tage leisten.

In der heutigen Ernährung ist der Bloderkäse aktueller denn je. Als fettarmer und stark proteinhaltiger Käse ist er gut verträglich und somit für den modernen Menschen prädestiniert. Er eignet sich auch für Menschen mit Magenproblemen.

Toggenburger Bloderchäs mit Traubenkernöl und Himbeeressig

Zutaten:

600 g Sauer- oder Bloderkäse (jung)

Pfeffer

3 EL Himbeeressig

6 EL Traubenkernöl

40 g Nüssli- /Feldsalat

je 100 g weisse und blaue Traubenbeeren

50 g Himbeeren

Zubereitung:

-     Bloder- oder Sauerkäse in vier gleich grosse Scheiben schneiden und mit
      Pfeffer würzen

-     Nüsslisalat auf die Teller verteilen, gewürzte Käsescheiben dazulegen, mit
      Himbeeressig und Traubenkernöl beträufeln.

-     Traubenbeeren halbieren und die Kerne entfernen, mit Himbeeren zum
      Käse legen

Rezept stammt aus „St. Galler Küche“ von Kurt Hanselmann

Weitere Rezepte finden Sie unter www.sauerkaese.ch